味

　　日本　驹形泥鳅美

　　东京的浅草和神田地区，是日本旧时手工业者等平民聚集之地，因此传统美食众多，老店云集。驹形泥鳅就是其中一家响当当的老店，已经创业220年，传了六代店主。日前，记者在日本朋友的邀请下享用了这里美味的泥鳅。

　　□记者 蓝建中 东京报道

　　在东京吃泥鳅，真是想都没想过，因为印象中日本人本来就不怎么吃淡水鱼，更别说泥鳅这种不起眼的小东西了。然而，向日本朋友池内巴里和她的母亲、爱爱美术馆馆长粟田千惠子请教东京的老店，她们首先推荐的就是驹形泥鳅。

　　驹形泥鳅的得名是由于该店位于离浅草寺不远的驹形地区，小店是一座传统的木造小楼，地下一层，地上两层，是40年前翻建的。整个外观完整地保留了江户时代的传统建筑风格，店外还悬挂着金黄的宫城县稻谷，向食客证明店内所用大米乃优良品种。店内的装饰也保留了原汁原味的江户时代特色，伎乐假面、宝船、竹耙形吉祥物等，令人有一丝怀古的幽情。

　　就是这么个不起眼的小店，每天却有1000多人蜂拥而来，需要预约才能吃上，店外还特意放置了几条大板凳，供已预约的食客等待时坐。闻着店内飘出的泥鳅香，不禁馋涎欲滴，我们足足等了将近20分钟才得以入内。

　　进入店内，第一层是最传统的江户时代的格局，没有桌椅，只有席地而坐的木地板，上面放着坐垫，而且没有桌子，只是在木地板上再放一条一寸多厚的木板，饭菜都放在厚木板上，这也是最传统的风格。看到不少食客跪坐着大快朵颐，记者也有心一试，不过池内巴里警告说用不了5分钟腿就麻了，只好放弃，到了放置桌椅的地下一层。

　　坐定之后，记者看到桌子上的木盒内预备了切好的大葱片，这种吃大葱的方式还真是没见过。泥鳅锅端上来了，与记者心中想象的一锅肥硕的大泥鳅不同，这里的泥鳅只有一寸多长，泥鳅锅也不过是一个深不足一厘米、直径不到20厘米的平底小铁锅，下面是红红的炭火。吃泥鳅之前，要先把葱片放到泥鳅上面，堆成小山一般，吃完泥鳅，葱也沾了泥鳅汁的味道，非常鲜美。和大葱一起吃，据说是为了能够更好地吸收泥鳅所含的钙。

　　撒上花椒和七香粉后，终于开始吃了，泥鳅炖得非常烂，柔若无骨，入口即化。虽然调料汁的味道很浓，但是仍未掩盖泥鳅滑腻清爽的口感。就着泥鳅和大葱片，吃着香喷喷的宫城米饭，喝上一杯清酒，确实无比惬意。

　　据介绍，烹制泥鳅的时候，先要把泥鳅放到酒里，然后盖上容器盖子，泥鳅会拼命跳跃，但是不久就变得老老实实了，估计已经大醉不醒了。这种方式不但可以去除腥味，而且能让泥鳅的骨头变软。然后再把泥鳅摆放到小薄铁锅中，倒入咸甜的作料汁，用炭火煮熟。

　　在这里吃泥鳅有整条囫囵吃的，也有的人不喜欢泥鳅的骨头和头，就从脊背开膛取出骨头，把头切掉，然后再烹煮。之所以要花费周折特意从背部剖开，据说是由于东京的前身江户是幕府所在地，从腹部剖开容易让人想起武士的剖腹自杀，所以东京的烤鳗鱼、烤星鳝都是特意从背部剖开的，而关西的大阪由于是商人的城市，就没有这么多讲究。

　　记者两种做法都品尝了，不过总觉得整条吃的更加滑爽可口，味道也更浓。剖开后烹制的时候，还可以使用称为“柳川锅”的砂锅，先在下面铺上削成薄片的牛蒡，然后摆上泥鳅，再用绞碎的鸡蛋摊在上面，然后煮熟。牛蒡与大葱一样，在日本是古来就食用的一种蔬菜，由于根扎得非常深，所以还有寓意家庭根基很牢的含义。

　　除了泥鳅锅，池内巴里还特意为记者点了一碗泥鳅汁，泥鳅汁非常浓，是利用传统的江户甜酱制成酱汤，放上几条泥鳅一起煮成的。但是两名日本朋友都没有勇气喝，认为太咸太浓了。她们介绍说，由于以前这里是手工业者的居住区，为了让干体力活的劳动者能够多下饭，所以菜和汤都做得这么咸。虽然现在的泥鳅锅已经比以前淡了不少，不过泥鳅汁还保留了传统风味。

　　江户时代的东京，有不少下雨积水形成的水塘，泥鳅就在这里生息，食用泥鳅就是从那个时代开始的。实际上，泥鳅含丰富的钙、维生素和铁，具有滋补作用，《本草纲目》中就介绍泥鳅能暖中益气、醒酒、解消渴、解毒收痔。而且泥鳅的骨胶原也很丰富，具有美容效果。不过估计最初由于平民的生活比较艰苦，所以才对不起眼的泥鳅也加以利用。

　　不仅泥鳅，这里还有切得薄薄的鲤鱼生鱼片，记者还是第一次吃淡水鱼的生鱼片，没想到印象中那么腥的鲤鱼，蘸上特制的调料居然美味无比，丝毫不比海鱼的生鱼片逊色。这家老店还是“鲸料理保存会”的会员，不过解冻后制成的鲸肉生鱼片，其松松垮垮的口感简直无法和淡水的小兄弟相提并论。

　　驹形泥鳅还发挥着守护江户文化的重任，门前挂着“江户文化道场”的招牌，会定期举行“落语”(日本的单口相声)表演。店主第六代越后屋助七还到各地举办演讲，介绍食用泥鳅的江户文化。

　　老店虽小，名气很大，大文豪夏目漱石在小说《彼岸过迄》中就提到了驹形泥鳅，铁臂阿童木的作者手塚治虫等众多名人也曾到这里享用美味。如今，比起单纯的口腹之欲，人们似乎更多的是为了到这里体验一下已经远去的江户时代的意趣。

　　香

　　法国　银楼血鸭飘

　　□记者 唐霁 巴黎报道

　　银楼餐厅紧靠塞纳河，面朝巴黎圣母院。餐厅有6层楼，外观为法国古典主义建筑风格，内装饰保持着18世纪风格。

　　银楼餐厅总经理安德烈·泰拉伊在大厅迎接记者。他首先介绍了窗边一张特殊餐桌，上面摆放着特供王室的银质刀叉、器皿和水晶杯等。1867年巴黎世博会期间，俄国沙皇亚历山大二世、普鲁士国王威廉一世和首相俾斯麦三人曾在这张餐桌上大啖血鸭，餐桌及他们使用的餐具从此被银楼餐厅永久保存。

　　在通往电梯走廊的墙壁上，挂满了各国总统、王室成员、电影明星和球星照片、签名，包括美国前总统罗斯福、肯尼迪、克林顿和老布什等。

　　乘电梯进入银楼餐厅观景台。透过巨大落地玻璃窗眺望，塞纳河恢弘壮丽，巴黎圣母院优雅沉静，人流和车流穿梭不息。

　　1582年，厨师鲁尔多在塞纳河畔面朝巴黎圣母院位置，开设了一家高级餐厅，建筑采用文艺复兴时期风格，建筑表面由于含有云母，在阳光下发出银色光芒，故取名银楼。一天，法国国王亨利三世狩猎归来，在餐厅品尝特色美食，为之着迷。此后，银楼成为法国历代君主争相光顾之地。国王亨利四世常到这家餐厅品尝鲜美炖鸡和馅饼，他在此就餐时，第一次使用叉子进餐，并下令在全法国推广使用叉子。

　　17世纪，法国国王路易十四和大臣们常从凡尔赛宫赶到这里品尝美食。法国一代名相、红衣主教黎塞留也常到此用餐。据餐厅记载，黎塞留为宴请40位宾客，让银楼用30种方法烧制一头整牛，由此诞生了法国美食“黎塞留牛肉”。从18世纪开始，银楼餐厅成为法国美食的代名词。

　　法兰西第一帝国时期，拿破仑厨师勒科克重新翻建银楼，保留了传统菜肴。作家、艺术家和社会名流常在此聚会，巴尔扎克、缪塞和乔治·桑等人都曾光顾。

　　1890年，一位重要人物出现。弗雷德里克·德莱尔作为著名厨师和银楼新主人，在传统烹饪方法基础上，创造出一套独特的血鸭烹调方法和食用仪式，血鸭从此天下闻名。

　　在银楼，厨师都是当着客人面烹调血鸭。只见厨师先将鸭子烤至半熟，切下鸭胸肉和鸭腿，剥下鸭皮。鸭骨头和内脏放入一个银制器皿中压榨，并将榨出的鸭血与鹅肝汁、白兰地、波特酒、柠檬汁和香料等煮成鸭血汁。厨师将鸭胸肉、鸭腿和鸭皮用鸭血汁浸泡后，客人即可食用。

　　鸭肉入口滑嫩，完全没有腥味，浓香可口。品尝血鸭后，侍者送给记者一张纪念卡片，正面是德莱尔制作血鸭油画，背面印有编号：1088268。原来，由于血鸭声名远扬，在巴黎出现假冒产品。为“防伪”，每只鸭子都编了号。

　　银楼美酒也值得一提，仅酒单就重达8公斤，上面罗列的美酒也果然“贵重”。如勃艮第产区最贵的罗曼尼·康帝庄园红酒，一瓶在1.5万欧元到2万欧元之间。银楼还藏有波尔多最贵的柏图斯酒庄和拉菲酒庄的红酒。银楼的酒窖历史悠久，共存有42万瓶、1.5万种珍贵葡萄酒。名贵葡萄酒在银楼餐厅特殊酒窖平均存放14年。

　　采访接近尾声时，大厅里开始热闹起来，从餐厅向外看，塞纳河傍晚天际的红霞，把包括银楼在内的建筑涂抹上一层梦幻般的赭红色。时光荏苒，400年亦不过弹指一挥间，而银楼仍然飘香。

　　（本版图片均系撰文记者拍摄）

　　法国巴黎的银楼餐厅，以独家秘制的血鸭和窖藏葡萄酒闻名天下。记者近日走进银楼，探访血鸭美食背后的故事。

　　色

　　韩国　龙水山韩定食绝

　　说起韩国美食，通常我们总会想到香气扑鼻的烤肉、洁净健康的拌饭、甜辣开胃的泡菜。其实，这些还算不上韩国饮食文化的代表。想想“大长今”吧，清淡可口、精致美丽、摆满一桌的食物，那才是韩国最为正宗的传统美食———韩定食。

　　□记者 何璐璐 首尔报道

　　韩定食沿袭了朝鲜时代宫廷菜的传统风味，采用蒸、烤、烫、拌等各种烹调方法，材料、配色、调味花样繁多。由于韩定食制作和材料准备都较为复杂，只能在专门的餐馆吃到。而且韩定食的价格较为昂贵，大多为一人2万至10万韩元之间。近日，记者有幸在著名的龙水山韩食馆亲身体验了一回这样的高级韩定食。

　　龙水山韩食馆以朝鲜开城南侧名山命名，1980年在首尔三清洞开业，现在已在韩国拥有8家分店，在美国洛杉矶有一家分店。来到龙水山韩食馆，一进门只觉得一种娴静之感扑面而来，空气中流淌着轻柔的传统音乐。精致的餐具和优雅的装饰，更显示出这里的品位。这家餐馆提供的韩定食分为14种，每一种都包括了当日的粥和汤，泡菜、开城野菜和凉粉、5色凉拌菜、苏子油凉拌生菜叶、开城包猪肉等，而饭后点心则按照季节不同分别提供茶和开城甜瓜、糕、应季水果等。据说，章鱼、虾等四种海产品和松子、梨、萝卜和柿子等30多种内配材料要在制作前一个月进行腌制，最后才会出现在餐桌上。

　　记者选了一份价格为3.8万韩元(约合人民币220元)的白金枪鱼套餐。最先上来的是粥和萝卜汤。和中国广东人习惯饭前先喝汤相似，吃韩定食时，韩国人通常都要先喝上一碗热粥，通常是甜甜的南瓜粥抑或清爽的蔬菜粥。清淡的热粥很是鲜香，显然经过了精心熬制，慢慢喝下，暖暖地抚慰着饥饿的胃。接着，是凉凉的萝卜泡菜汤，略酸，颇有开胃作用。

　　凉菜上来了：凉拌豆芽菜和橡实凉粉。豆芽菜是韩食中最常见的蔬菜。而橡实凉粉就是现在国内被热捧的所谓“美女豆腐”，是用野生栗子经洗净、磨浆后酿制而成的，吃起来有点涩涩的味道，这种涩涩的成分叫“丹宁”，据说能够与侵入人体内的铅、汞等多种危害皮肤的重金属结合、形成络合物排出体外，从而达到排毒养颜的作用。豆芽菜微辣，橡实凉粉拌着紫菜末，散发出淡淡的清香。

　　随后上来的是这里有名的猪肉包菜：用腌过的白菜叶，包起烤五花肉，蘸上甜香酱料后一口吃下，很有豪爽的满足感。这里用特殊酱料腌过的五花肉很嫩，微辣。吃完荤食，上来的是年糕汤。韩国人的一生都离不开这种用糯米制成的年糕，或者叫“打糕”。在韩国，节日必吃年糕，尤其是大年初一，一定要吃年糕汤，以表示长了一岁。龙水山韩食馆里的年糕汤是圆形的丸子糕，小小的，软糯适中，汤也很清淡，正好洗去了刚才肉类的油腻。

　　接下来就是韩国传统的煎饼。煎饼是韩食中含油分较多的饮食，被称为“韩国比萨”，通常都很香，比较适合中国人的口味。这里的小煎饼包括一小块蘑菇煎饼、西葫芦煎饼和鱼肉煎饼，旁边还配了一小份黑木耳和年糕串，既调色，又调味。

　　现在，主餐隆重登场：白金枪鱼。两小块白色的嫩鱼肉躺在沸腾的热锅里，趁热夹起品尝，肉质鲜嫩，很是美味，就是量偏少。显然，比起“量”来，这里更注重的是口味和品质。

　　最后，作为主食的大麦饭和紫菜汤上桌了。韩国的饮食文化中，饭是基础，也是必不可少的。韩国人的每顿正餐，不管前面吃了多少小菜，最后都必须有米饭，否则就感觉没吃好。这是因为韩国几千年来都是传统的农耕社会，水稻为食。同时，由于饭较硬，用来过饭的汤也是不可或缺的。“米饭+汤水”，这可以说是韩食的本质与精髓。

　　一顿韩定食，淡雅清爽，味道丰富，量小而精致。简单的餐饮，却具有丰富的内涵。