阿根廷：崇尚天然 好烤肉

　　□记者 冯俊扬 报道员 昔欢

　　布宜诺斯艾利斯报道

　　阿根廷人的生活崇尚本色天然，饮食也不例外。其中，烤肉是最传统和普遍的食物。首都布宜诺斯艾利斯“最火”烤肉店的烤肉，讲究的是少放作料，最大限度保留牛肉本来的天然美味。

　　“尼古的舞厅”烤肉店门面不大，装饰朴素，乡下民居的风格，顾客络绎不绝。这家店虽然开业才8年，却在阿根廷美食网上已有“烤肉学校”之称，是阿根廷网友公认全国最好吃的十家烤肉店之一。

　　在这家店开业起就来工作的阿尔贝托做烤肉师已有18年。他说，烤肉的第一道工序是选材，牛肉必须十分新鲜，提前清理干净；其次是切割，肉块厚不得薄不得，不然烤出来口感欠佳。清理和切割好的肉块直接烤，翻烤中除了加盐和少量柠檬汁，不添加任何调味料，以便最大限度保留牛肉的原汁原味。

　　烤肋排要将生肉直接放在烤架上烤，不过牛腿肉要先用清水煮过，表面变色后取出，烤前切成片状。阿尔贝托解释说，肋排肉薄易熟，而腿肉无骨肉厚，如果直接烤，外层被烤焦，里头还熟不了。

　　除牛肉外，烤肉店常见菜品还有烤牛的内脏，包括小肠、肾脏和胸腺，以及烤肉肠、烤牛血肠和烤奶酪，这些统称为“小块肉”，通常作为正餐前的开胃菜。即使是“小块肉”也有很多“讲究”：奶酪烤前先沾上一层面粉，以免粘上烤架或烤化；烤牛胸腺要选未成年小牛的，不然口感差。看似简单的烤肉，其实要烤得地道好吃并不容易。

　　烤肉用的炭也有特殊的“门道”。阿尔贝托说，烤肉时不能把刚点燃或烧红的木炭放在烤架上。这两种木炭会产生明火，很容易烤焦肉外层，肉里还生。要等木炭表面完全燃烧成为白色，内部透出红光时，再放在烤肉架下。这时的木炭散热均匀，温度很高却没有火焰，烤肉最合适。

　　因此，在阿根廷的传统烤肉店中，烤炉旁边会有一个特殊的小烤炉，里面只放燃烧中的木炭。烤肉师会不时打开炉门，用铲子将到火候的炭块敲碎铲出来用。

　　阿尔贝托说，通常一份烤肉从生肉上烤架到装盘大概需要10分钟。烤肉过程中，烤肉师需要适时翻面防止烤焦，并撒上一些烤肉专用的粗盐和淋柠檬汁，根据肉的颜色和肉块发出的“吱吱”声来判断烤肉的生熟程度。

　　阿根廷人多喜欢吃八分熟的烤肉。顾客若没特别交代，烤肉师都是把肉烤至八分熟，称其为“刚刚好”。如果顾客喜欢生一些，肉就会烤到六七分熟，称为“多汁”；自然，根据要求也有烤到全熟的。

　　八分熟的烤肉色泽金黄，表面和边角微显褐色，从盘中散发出阵阵香气，刀切下去有少许肉汁渗出，肉块内部色泽红润，肉质纹理清晰。肉块表层脂肪在烤时会渐渐融化，香味渗进肉里。

　　阿根廷人吃烤肉的时候，喜欢加点柠檬汁，撒上少许盐，细品牛肉香味。此外，也可以加一些酱汁。最传统的酱汁有3种。它们是橄榄油、醋、洋葱和青椒配制的克里奥亚酱；配方相似但洋葱和青椒颗粒更小、稍带辣味的奇米楚里酱；以及大蒜、欧芹和橄榄油制成的普罗旺斯酱。这些酱汁都取材新鲜蔬菜和配料，现吃现做。

　　阿根廷人吃烤肉喜欢搭配蔬菜沙拉或炸薯条。蔬菜沙拉通常是新鲜洋葱、生菜加西红柿，浇柠檬汁和橄榄油；炸薯条会加少许普罗旺斯酱和盐。蔬菜沙拉去肉的油腻感并助消化。

　　许多阿根廷人也喜欢自己在家做烤肉吃。德马里奥夫妇常带两个儿子来吃“尼古的舞厅”，不过周末也会在家自己做。德马里奥太太讲，几乎每个阿根廷父亲都会烤肉，只是味道千差万别；母亲几乎都会做酱汁，口味也千差万别，各家独特配方，常有创新。对阿根廷人来说，烤肉最大的乐趣在于一家人聚在一起，自己动手，不过要吃正宗地道的烤肉，还得去烤肉店。

　　日本：江户寿司的鱼香与人情

　　□记者 郭一娜 何德功 东京报道

　　提起寿司，人们可能首先想到的是便利快捷的回转寿司。其实，尽管回转寿司在日本已相当普及，但在很多老江户人心中，更有分量的不是传送带运上来的一盘盘流水线产品，而是有家传绝招的老师傅用心一个个捏出来的寿司。

　　走进位于东京惠比寿附近的一家江户寿司老铺，百年不变的绝活让人感受到一番用寿司连接的真感情。

　　这家寿司店名叫“吉野鮨”。寿司在日语中有两种写法，一种是“寿司”，另一种就是“鮨”，意为“鱼香”。

　　吉野寿司店不大，约30平方米的房间内，围着主操作台只摆了8张椅子。虽然空间有限，但客人能与“主人”保持近距离的面对面交流，也利于主人观察客人的需求。作为江户寿司第四代传人的远藤斗纪雄最喜欢被客人叫做“主人”。在这里，主人不仅展示家传绝活，也以最真诚之心待客。

　　主人拿出菜单时显得有些不好意思。菜谱很简单，只有两种套餐，一种是纯手捏寿司，另一种添加生鱼 片 。菜 单 上 没 写 具 体 的 菜 名 ，日 语 中 这 叫 做“om akase”，即全交给师傅决定。当然，师傅也不是随便定，而是将当天在鱼市上采购的最新鲜的鱼提供给客人。每天鲜鱼的时价不同，所以菜单也并不固定。这是在客人与主人充分信赖的基础上建立的“契约”。

　　主人首先送上的是秋田县产的凉拌莼菜，并解释说：“日本料理注重与季节相呼应，夏天正是吃莼菜的季节。”

　　莼菜口感滑润，再加上从冰箱里刚刚取出，一下子将客人的燥热降到极致。待记者感到浑身清爽，做好品尝寿司的准备后，真子鲽、干贝、青花鱼、星鳗、金枪鱼……一个个现场制作的寿司呈现到眼前。

　　主人告诉记者，整个上菜程序是有讲究的，遵循由浅到深、由清淡到味重的原则，这样才能让客人逐渐体会到不同鱼本身的味道。

　　记者注意到，这里寿司上的鱼片要比别的地方长，几乎像一个软壳从上到下把米饭整个包住。相比之下，米饭的量显得比其他寿司店少。店主说，在这里，鱼和肉的最佳比例也是祖传的“这种比例，可以让客人将鱼的鲜美品味到极致。本来，寿司店里鱼是主角，饭是配角。但现在很多快餐式的寿司，反而让人感觉在吃饭，体味不到鱼的香味。”

　　但即使是配角，主人也是费足了心思。其他地方的寿司，米饭里往往放日式白醋，这里用的却是一种传统的红醋。“红醋和盐一起拌在饭里，这是一种传统做法，可以格外衬托鱼的鲜美。”

　　更让人叫绝的是主人花了几十年练就的“一捏准”功夫。只见他从盛饭的木盆中取出一小块米团，轻轻却又精准地一捏，再铺上鱼肉。整个动作快速敏捷、干脆利落。

　　主人对传统寿司高品质的执著追求，换来了铁杆顾客的支持。采访当天，记者就遇到一位。能木俊二是北海道一家医院的医生，每次来东京开会，他几乎都要专程光顾吉野寿司店。

　　作为常客，除了一丝不苟的料理外，能木俊二更看重的是这里轻松愉悦的交流气氛。他说“来吃饭，主要还是来交流。其他环境嘈杂的店，店主总共和你说不上几句话，更多的是在机械式地捏米饭。这家店主性格很好。除了品味这里的优美环境、新鲜的鱼，我还被店主的人格魅力所吸引，在这里感到很放松。”

　　记者离开时，能木俊二杯中的日本酒仍未饮尽。周末花上一个晚上，边吃着精心捏制的寿司，边和店主惬意地聊着时代变迁和个人变化。

　　极品寿司以及寿司之外的人情，在这家百年老店里都能找到。

　　肯尼亚：不可或缺的“乌加利”

　　□记者 宋晨 王雅楠 内罗毕报道

　　饮食是一国文化最重要的载体之一。来到肯尼亚，自然会想寻找正宗的非洲味道。走在肯尼亚的大街小巷，随便拉住一个当地人问，他一定会告诉你，最“肯尼亚”的食物非“乌加利(U gali)”莫属。

　　其实，这是一种在撒哈拉以南很多国家都相当流行的主食，做法也大同小异。只不过在不同的地方，人们用当地语言给了它不一样的名字———在肯尼亚叫做“乌加利”，在津巴布韦叫“萨扎(Sadza)”，在南非被称为“帕谱(Pap)”，在马拉维是“恩西马(N sim a)”，在赞比亚则是“恩希马(N shim a)”。

　　“U gali”是斯瓦西里语，译成中文就是“玉米饭”的意思。很多人一定会大失所望，“玉米饭”也能作为一个国家饮食文化的代表？

　　没错，在肯尼亚，确实是这样。

　　肯尼亚人的饮食传统强调“简单”，加工食物没有复杂的程序，尽可能做到天然和原始。肯尼亚人吃饭还讲究“效益”，尤其是经济拮据的百姓，希望用尽可能少的粮食，喂饱尽可能多的人。这种最初以果腹为主的烹饪理念，使乌加利成为肯尼亚人餐桌上的主角，无论是作为正餐的午饭，还是在结束了一天辛苦工作后的晚餐，都会有一盘乌加利。

　　“肯尼亚人可以每顿饭都吃乌加利，就像你们中国人吃米饭。不吃乌加利，这顿饭就好像缺了点什么似的。”肯尼亚姑娘莫林说。

　　乌加利究竟“长”得什么样呢？

　　说得直白点，它就是一团用玉米粉做成的大面团，吃在嘴里，跟其他主食一样，简单得没有多少味道，但如果仔细咀嚼，会有淡淡的粮食的香甜。

　　乌加利的食用方法相当有趣。肯尼亚人通常不使用餐具，而是直接用手从盘子里挖出一小块乌加利，拿手指捏住，再用灵活的大拇指一边揉一边按，直到把它搓得溜光筋道，然后在上面压出一个小坑，加点调味汁，或者放点炖肉、菜泥上去，就可塞进嘴里了。

　　“我觉得我们的手比勺子或者叉子灵活多了。”肯尼亚小伙穆维塔说。但是对于很多尝鲜的外国人来说，用手吃饭多少还是需要点技巧的。要注意的是，乌加利一定要以右手取食，因为在当地风俗中左手是用来净身的，如果用它来拿食物，是十分不礼貌的。另外，乌加利不能在调味汁里泡得太久，否则会碎成小块。

　　乌加利的原料通常是玉米粉，因为玉米是肯尼亚常见的作物之一。根据口味的不同，也有人用木薯粉，或者高粱粉等作为替代品。

　　概括起来，制作乌加利只要简单的两步：倒入玉米粉、搅拌，但肯尼亚人却说它“是门艺术”，因为做起来要比说起来难。