剧院式餐馆：

　　美食变身“当家花旦”

　　“剧目”一年四换

　　□欧飒

　　美国芝加哥N ext餐馆与其说是一家餐馆，不如说是一家欣赏美食表演的剧院，顾客须凭票进入。餐馆开张以来场场爆满，顾客只有在餐馆网站上注册，参加“秒杀”，幸运的话才能购得“入场券”。

　　票价不菲 票源紧张

　　在N ext用餐完毕，不会出现唤侍者拿账单来、给侍者小费的情形，因为所有费用已包括在门票里。顾客离开餐馆，就像看完演出后退场，可能会聊聊吃这顿饭的感受，如同讨论演出内容和演员表现。

　　餐馆卖门票的点子出自美国现代派名厨格兰特·阿卡兹，得到生意伙伴尼克·科科纳斯的支持。

　　餐馆只有62个座位，不设订餐电话，想买票必须登录N ext网站。票分2人、4人和6人三种，价格依不同日子和不同时段而定，就像剧院中不同座位有不同票价一样。例如，周三晚9点半的双人票售价是130美元，而周六晚7点则是220美元。购票时要选择不同酒水，可以选免费饮品或需额外加钱的特选酒水。另外，顾客需付18%服务费和11%的芝加哥和伊利诺伊州消费税。

　　卖出的票不予退换，不过不用发愁找不到人接货。网站上推出的新票源往往瞬间售罄。一些人 抢 不 到 票 ， 只 好 买 黑 市 票 。 分 类 信 息 网 站Craigslist上的N ext票价一度炒到人均500美元。网站本身带转让工具，以便顾客可以把票按原价转让给其他人。

　　“演出”开始 菜品登场

　　餐馆每年“上演”4个剧目，由顶尖厨师戴夫·贝兰“导演”，今年4月开张后首演“巴黎，1906”，以一系列精美菜品再现上世纪初巴黎里茨饭店美食风尚。

　　6月的一个晚上，美国《纽约时报》美食版编辑山姆·西夫顿前往N ext欣赏“巴黎，1906”。一些顾客为配合“演出”，身着100多年前上流社会喜欢的那种华丽服饰“入场”，仿佛时光流转，变成出入里茨饭店的达官贵人。

　　“演出”开始，一道道菜品盛在古典餐具中依次登场。这些餐具做工精细，颇具19世纪末至第一次世界大战爆发前“流金岁月”的风格。

　　率先登场的是夹在法式奶油面包里的鹅肝酱、以松露调味的蛋挞配盐鳕鱼和鱼子酱，以及覆盖着凤尾鱼、红葱头、龙蒿叶、细叶芹、橙皮丝的鹌鹑蛋。这些前菜摆放在一个大浅盘里，意在营造当年里茨饭店名厨、有“餐饮界皇帝”之称的奥古斯泰·埃斯科菲耶所追求的华丽风格。

　　接下来是以马得拉白葡萄酒、蜂蜜等食材调味的法式甲鱼汤，滋味浓郁、色泽金黄，为“主角”出场做足铺垫。

　　食客可以选择鳎鱼、鸡肉、烤羊肉或鸭肉做主菜。簇拥在4名“主角”周围的“配角”同样考究：鳎鱼配小龙虾、塞小龙虾肉的蘑菇、炒鳎鱼卵，以及以贝查梅尔沙司、奶油、小龙虾黄油和小龙虾尾调制的经典楠蒂阿沙司；做成四边形、质地柔软滑嫩的鸡肉配塞鸡肉茸、裹五花肉的黄瓜段；烤羊肉则摆放在羊肉糕上并覆以小羊胸腺和洋葱圈，配肖龙沙司和羊肉沙司；鸭肉配多芬土豆泥。

　　最后亮相的是塞咖啡奶冻的巧克力半球、一杯波特酒以及几块法式小点心。

　　泰国之旅 正在上演

　　“巴黎，1906”已谢幕，从7月8日开始上演“泰国之旅”。每张餐桌上摆着一张小卡片，上写“以‘泰国之旅’向一种多姿多彩的菜系致敬”。

　　美国的泰餐馆不少，但N ext的泰式料理绝非等闲。这里的泰餐在传统口味中演绎出新变化，外形独具匠心，格外惹人垂涎。顾客可以到厨房观看厨师现场制作菜肴。

　　N ext的青木瓜沙拉以盐腌蓝蟹肉代替虾干提味，使口感浓烈中透着精致。泰式米粉以米粉的爽滑口感结合香喷喷的花生和开胃的酸角酱。

　　泰式“酸辣汤”冬阴功汤在N ext有了全新面貌。汤底由鸡汤改为猪五花肉汤，汤色金黄，饰以小番茄、姜丝和嫩叶；以焦糖沙司烹调的鲶鱼盛在鱼形盘中，点缀蝴蝶兰花瓣、芹菜和香菜叶，充满热带风情；槟榔屿咖喱牛肉以肉豆蔻、花生、青柠调出多层次滋味，带给味蕾丰富的享受。

　　作为“压轴戏”的甜品把这次“旅行”推向高潮：整个椰子一切两半，里面放玉米布丁、椰蓉、糖渍青柠、炒蛋、火龙果，以玫瑰露调味，点缀玫瑰花和藏红花。一名侍者说，这道甜品灵感来自大厨贝兰儿时记忆中房子周围落英缤纷的情景。

　　贝兰和阿卡兹说，“泰国之旅”结束后，他们可能会推出以儿童书或第二次世界大战后意大利生活为主题的新“剧目”。

　　“野人”餐馆：

　　回归“石器时代”

　　□乔颖

　　门楣上方挂着一副鹿角，一张石桌上摆着烤肉扦子，墙上挂着动物化石，室内照明用蜡烛……位于德国柏林的“野人”餐馆，让客人如同置身石器时代。餐馆的最大特色是，所供餐食全部比照穴居人饮食内容。

　　食材皆“返古”

　　“野人”餐馆位于柏林南部新克尔恩区，今年5月开张。德新社援引餐馆老板鲍里斯·莱特-波科的话报道“我们只使用石器时代能找到的材料。”

　　在这家餐馆，糖、意大利通心粉、大米、土豆、面包等食物都是禁忌，菜谱上只有肉、鱼、蔬菜、浆果和坚果。不过，你也别指望在这里能找到猛犸象肉排或是恐龙肉片，实际上，菜谱上提供的只有迷迭香姜汁烤羔羊腿、番茄葱酱汁配蛋、坚果芝麻蛋糕等几种选择。

　　莱特-波科严格按“旧石器时代饮食法”制作餐点，全部使用来自有机农场或野生的有机、未加工食材。

　　为确保食物更具“野”趣，甜点制作过程中不加糖和发酵粉。另外，餐馆最多同时容纳40人就餐。

　　健康为先

　　“旧石器时代饮食法”由美国健康学家洛伦·科丹提出。他认为，现代人类食用了过多谷类，提倡人们像穴居人那样，多吃应季水果、瘦肉和鱼，不吃或少吃经过加工的食品，比如糖、面包及奶制品，从而降低患上癌症、肥胖症等现代疾病的几率。鉴于上班族吃饭速度快、不规律，经常窝在一处不动，科丹把上班族称为“现代穴居人”。

　　莱特-波科现年27岁，他说，自己坚持“旧石器时代饮食法”已有两年，“我吃得挺多，还打算借此减肥，从开始这么吃，我就没生过病”。

　　德国汉诺威大学食品科学和人类营养学研究所的亚历山大·斯特鲁赫尔和同事研究过史前人类的饮食习惯，他说：“从营养学层面看，‘旧石器时代饮食法’非常健康。但与现代人类相比，那时的人看待食物是从一种完全不同的角度，比如，在石器时代，人们从未想到减肥。”

　　不只是饮食方法

　　莱特-波科自认“野人”餐馆在欧洲独一无二。葡萄牙有家名为“石器时代”的餐馆与“野人”理念相同，厨房类似岩洞，厨师在明火上烹饪，但食材中有土豆、奶酪等；英国伦敦也有一家类似餐馆，但所供菜肴不局限于“旧石器时代饮食法”。

　　26岁的卡旺·卢特菲在“野人”餐馆的厨房帮忙，负责用蔬菜做脆饼干。他已开始尝试“旧石器时代饮食法”，“过去我不吃冰激凌或甜食就不对劲，现在，我已不需要它们”。

　　在“野人”餐馆，厨师使用微波烤箱烘烤饼干，做菜则使用电炉。

　　“我们不打算模仿史前人类的烹饪手段，”莱特-波科说，“只是像那时的人一样吃得健康。‘旧石器时代饮食法’不只是饮食方法，而是一种生活方式。”

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　　科技助力美食

　　■电子餐桌 互动服务

　　你是否有过这样的经历，在餐厅用餐时因为叫不到服务员点餐或买单而感到焦急？现在在英国伦敦的两家特色餐厅里，顾客已经不用叫服务员就可以用餐桌上的电子屏浏览菜单并直接点餐，体验互动式服务。

　　诺埃尔·亨威克现年29岁，丹尼·波特30岁，在英国牛津大学读书时相识。出于对科技和食物的同样兴趣，他们决定把这两者结合起来。

　　6年前，二人开始研发电子餐桌系统，让顾客在餐桌上的虚拟菜单点餐并直接买单，还能选择不同的餐桌样式。除了用餐，顾客可以在餐桌上玩电子游戏，还能查看附近地区的各种信息和预定出租车。

　　2008年，二人用积蓄开办第一家inam o餐厅，坐落在伦敦索霍区。去年12月，第二家inam o餐厅开张营业。

　　两家餐厅平均每周客流量在1200至1500人次之间，还经常承办公司活动。

　　亨威克和波特创业成功的关键在于他们在荷兰注册的电子餐桌技术公司。公司的主要产品是能够营造独特氛围的电子餐桌点餐系统。这一系统不仅能够节省顾客的时间，还能节省餐厅员工的人力支出。

　　每张餐桌可供两人进餐，餐桌上层连有一个带无线蓝牙功能的电子防水触屏。显示屏与中央服务器相连，以传递顾客选择的信息。（韩筱婧）

　　■聪明程序帮你寻美味

　　想外出就餐却担心餐馆菜肴不合口味？一些人会从相关网站上获取人们对餐馆的评价和看法，但谁能保证获得推荐的餐馆门口没有排起长龙，或是放着你不喜欢的背景音乐？

　　一款应用于智能手机的个性化搜索引擎“内斯”(N ess)或可帮你解除烦恼。

　　这款应用程序由美国内斯计算公司(N essC om puting)8月推出，目前只能用于美国的iPhone手机。

　　用户通过电子邮箱账号或社交网站账号登录后使用这款程序。初次登录使用时，它会要求用户对去过的10家餐馆按喜爱程度打分，据此测算出你的“喜欢指数”，然后推荐一些你可能会喜欢的餐馆。推荐时，出现在餐馆旁边的“喜欢指数”就代表你可能喜欢的程度高低。

　　如果用社交网站账号登录，程序还会自动统计你和“好友”的推荐餐馆以及入住的酒店。加上位置和其他社交数据，程序可以基本为你“量身”推荐适合的餐馆。

　　此外，用户还可将这款程序当作普通的搜索引擎使用，设置各种条件搜索自己可能喜欢的餐馆。

　　目前的多数搜索引擎只能帮你解决客观问题，对诸如“这周末有适合我的音乐会吗”这类主观性更强的问题则无法解答。“内斯”的“聪明”之处在于，它采用的搜索推荐方法主要围绕社交数据和对用户个人喜好的了解来更具针对性地推荐美食。　　　　（乔颖）