比利时：不可不尝的海虹薯条餐

    □记者　邹多为　王晓郡　布鲁塞尔报道

    有句俗话说：想管住男人的心，先管住男人的胃。美食倘若真有如此大的吸引力，比利时恐怕真要担心会有很多人“爱”着不走。

    地处德国、法国之间的比利时美食兼顾了法国菜的浪漫与德国菜的实惠，在“夹缝”中崭露头角：梅酱兔肉、啤酒烩牛肉、奶酪焗烤菊苣等传统菜肴各具特色，巧克力、华夫饼、炸薯条更是世界闻名的美味小食。

    对吃的热情与追求使得比利时尽管毗邻法国，但仍享有“美食王国”的盛名，更有很多人认为比餐可同法餐相媲美。而要让比利时人推荐一道本国的头牌菜，绝大多数的回答可能是“木乐”(法语发音)———海虹。

    海虹在比利时美食中的地位相当于北京的烤鸭，是饕餮客的首选“比利时有很多美食，但毫无疑问，海虹是其中最有代表性的传统美食，”当地居民热拉尔迪娜·于韦勒评价说“价格便宜、简单易做是其受欢迎的原因，”居民瓦西利基·梅拉这样认为。

    手边摆放叉、刀、勺、餐巾、玻璃杯，餐桌中心的圆形小托盘里放置盐、胡椒粉和芥末酱，这是海虹大餐开始前的标配。首先端上餐桌的是面包与黄油，而这只是比利时主菜前的用餐传统。在当地人看来，能与海虹完美组合的，是比利时特产的油炸“胖”薯条。

    比利时的海虹有生、煎、烩、煮、焗多种吃法，其中最传统、最典型的做法是把海虹放入很深很“胖”的黑灰色短耳圆锅里，与黄油、洋葱、芹菜、葡萄酒等多种配料一锅煮。当所有海虹黑壳微张、露出里面鲜亮的橙色时，食客就可以“下手”了。

    “在比利时，最简单而且地道的吃法是海虹、薯条伴酒与蛋黄酱，当然，如果你愿意，来束鲜花也未尝不可，”海虹餐厅的品牌经理卡米拉·纳韦塔笑着说。这家百年老店坐落在著名的布鲁塞尔大广场附近的海鲜一条街上，在这条青石地面、狭窄曲折的老城旧路上，常年有游人食客在穿梭来往。

    按照比利时的吃法，吃海虹时，食客先用叉子将第一只海虹的嫩肉挑出吃掉，再用这只海虹的空壳作为工具去夹其他的海虹。如此一只只地吃下去，吃完的空壳丢在手边一个预先准备的大空碗里。这样的吃法与使用西式刀叉很不一样，简便、快捷、独特，很是带劲。

    据纳韦塔介绍，虽然比利时的美味海虹很受欢迎，可是价格适中。约25欧元(约合213元人民币)一锅的“木乐”再配上薯条、酒类，人均30欧元(约合256元人民币)便可从经典、奶油、咖喱、白葡萄酒等几十种不同口味中体验舌尖上的比利“食”。

    墨西哥：唇齿留香的玉米肉汤

    □记者　钱泳文　墨西哥城报道

    谈起墨西哥美食，不能不提被墨西哥当地人称为“pozole”的一种玉米肉汤。“pozole”肉汤受到墨西哥人民世世代代的喜爱，其历史最早可以追溯到西班牙人入侵之前。流传至今，“pozole”仍是墨西哥人最喜爱的菜肴之一，每逢重大节假日或是家庭活动，都会出现在每个墨西哥家庭的餐桌上。

    日前，记者慕名来到墨西哥城内一家以制作“pozole”汤而闻名的餐厅，品尝这道美食。

    餐厅老板胡安·何塞告诉记者，制作这道菜肴至少需要10个小时准备时间。首先需要将猪肉、牛肉或鸡肉放入一口大厚底锅内，配以清汤、海盐、香草、大蒜和洋葱长时间炖煮，同时将玉米粒入水煮至发软。在煮肉和玉米粒的间隙，厨师便开始配制辣椒酱。用墨西哥特有的红辣椒和多种调味料加上水搅成辣椒酱，再将吸水后饱满的玉米粒和香浓的辣椒酱加入大锅内与肉类混煮至肉类完全烂，一锅香气四溢的“pozole”汤才算完成烹饪。

    以猪肉或鸡肉浓汤为基底，加上一定比例的香草、墨西哥辣椒酱、大蒜洋葱及肉块和玉米粒，鲜红一大碗“pozole”汤上桌时还会附上青柠、鳄梨片、卷心菜、香菜、洋葱末、莴苣丝、切片迷你白萝卜，辣椒粉等辅料供客人自行调味。“最终每位顾客的那碗‘pozole’汤口味都是独一无二的，”胡安·何塞自豪地告诉记者。

    在品尝美食的间隙，胡安·何塞还向记者讲述了这道墨西哥名菜的传说和历史故事。据墨西哥史学家考证，在500多年前西班牙人入侵墨西哥之前这道菜便已经出现。但彼时作为祭食出现的“pozole”，却是用人肉作为原料，更令人惊讶的是，并不是随便某个普通人都能被选为“原料”，每半年或一年会选出某位武士、祭司或德高望重之人的肉体烹制肉汤并让民众分食。因为当时的人们相信，食用这些人的身体做成的肉汤，就能传承和获取他们的力量和美德。

    时至今日，那种使用人体制作肉汤的做法早已被文明的进化所唾弃。而勤劳智慧的墨西哥人也在历史的变迁中不断对“pozole”汤进行改良加工，造就了今日在墨西哥家喻户晓的“香辣玉米肉汤”。喝一口浓稠的肉汤，品尝早已炖烂的肉块，混合着饱满的玉米粒，鲜辣的味道刺激着味蕾，让每位顾客大快朵颐、唇齿留香。正如胡安·何塞告诉记者的那样：“人们在食用‘pozole’之前便已经开始享受这道美食，因为四溢的香味会比汤本身的味道更早吸引每一个人。”

    阿根廷：味浓情浓的烤肉

    □记者　叶书宏　赵燕燕　布宜诺斯艾利斯报道

    很多朋友在离开阿根廷的时候，提到最依依不舍的还是阿根廷烤肉。天然牧场饲养的生态牛肉，在多年生长的胶木树根的烘烤下，散发出萦绕鼻尖数日不绝的香味，配上一杯波光潋滟汲取了安第斯山精华的红酒，那种体验也只有在天涯的阿根廷才有。

    阿根廷被认为是世界的“粮仓和肉库”，中部潘帕斯草原上丰沛的牧草每年贡献着数百万吨优质牛肉，但“嗜肉如命”的阿根廷人却只吝啬地出口其中一小部分，其余的只供国内消费。据说，阿根廷一个中等收入四口之家每年可以吃掉一头牛，而他们烹饪牛肉的方式只有一种：碳木烤肉。

    首都布宜诺斯艾利斯汇聚了阿根廷1/4人口，是名副其实的“烤肉之都”。这里的烤肉店随处可见，一些烤肉店会招揽顾客，直接把烤肉作坊设在临街位置，来往行人可以透过落地的玻璃窗，看身着游牧民族高乔人传统服装的师傅娴熟地翻烤着铁箅上嗞嗞冒油的牛肉，想必他们顿时唾液加速分泌胃口大开。

    对于地道的阿根廷人来说，如果条件允许，他们更愿意在自家后院来个“阿萨多”(西班牙语意为烤肉)，所以无论是别墅，还是公寓楼房，烤肉架或铁箅子成了标准的配置。即使周末出游，他们也会带上简易烤肉架，在绿草如茵的森林里，溪水潺潺的河岸上来一顿烤肉大餐，青烟缭绕香气四溢间，孩子嬉戏朋友漫谈，味浓情更浓。

    有人说，在阿根廷吃烤肉有“文吃”和“武吃”之分。“文吃”的可以去首都最现代的马德罗港区找一家烤肉餐厅，点上一份装点得精美的巴掌大切开仍有血水的六成熟的烤牛排或里脊肉，伴之以有品牌有年份的红酒细嚼慢饮。武吃的可以到老城区找个老店点上一个多人份里脊、牛排、香肠、腰子和胸腺的烤肉拼盘放开手脚大快朵颐。

    多数阿根廷人提起餐厅的烤肉都会嗤之以鼻，因为最正宗的“帕里亚”(阿根廷人如此称“铁箅烤肉”)在阿根廷人后院。肉要去肉店买当天新鲜的牛肉，最经典的搭配是牛肋骨肉、牛腩、牛里脊、小肠、腰子和胸腺，讲究点的会把腰子用柠檬汁或醋腌渍去腥，小肠用牛奶煮一下去油，然后平铺在铁箅上，再撒上专门的烤肉盐用小火微熏。

    记者曾亲自尝试，但烤出的牛肉又老又硬，朋友曼努埃尔品尝完皱皱眉头说：“挺好，熟了。”据这位小区烤肉高手说，阿根廷烤肉的诀窍有三个：一肉质，一定要当天的牛肉，而且要肥瘦合适，因为肥肉浸出的脂肪可以让瘦肉更鲜嫩；二是炭火，一定要自己把栲胶木烧成发白的炭火再置于铁箅下；三是火候，慢火微熏至少要两个小时，火急了肉容易老。

    阿根廷人吃烤肉，都有固定的套路。除了烤肉，他们还会根据口味自选配料，生菜、西红柿和洋葱丝三色沙拉是经典搭配，清淡爽口去油腻，油炸薯条或者炉烤面包是主食，阿根廷特有的“奇米丘里”酱自然必不可少，餐间还会提供物美价廉的阿根廷红葡萄酒，如果再加请客，主人还会在烤肉上桌前准备一份“丘里潘”(面包夹烤肠)供客人享用。

    如果去潘帕斯草原的牧场庄园做客，可能会有幸一睹阿根廷烤肉中烤制方法最复杂的烤全牛。通常做法是，将宰杀不久的牛从腹部剖开，去掉内脏展开平铺在一个巨大铁箅子上，斜立在炭火旁慢慢烘烤至少12个小时。烤制过程中要不时地往肉上撒盐，让咸味慢慢渗透进肉里，所烤出的牛肉香嫩、松软、肥而不腻，令人回味无穷。

    南部巴塔哥尼亚地区的烤全羊也是阿根廷难得的美味。这种羊自然放养在荒原上，食用海洋干燥气候下生长的粗纤维牧草，饮用碱性泉水且很少接种疫苗，其肉质细嫩，脂肪少。南方省份的烤肉店通常会把整只羊对半分开用钢架固定后斜倚在一堆炭火边慢慢熏烤。冬天的雪夜，邀三五好友，寻一炭火正旺的烤肉店，喝酒吃肉，人生夫复何求。