酸酸甜甜的俄罗斯美食

    □记者　韩梁　莫斯科报道

    如果简单概括俄罗斯人的饮食口味偏好，大抵可以用“酸酸甜甜”总结。高寒地带对热量的需求解释了俄罗斯人对甜食的热爱，而酸不仅是一种点缀，更是一种融合多种口味、融入点滴生活细节的饮食记忆。

    从带着战争记忆的黑面包，到挨过拮据时期的腌制酸黄瓜，从酸甜爽口的自制果酱，到浓稠厚密的原味酸奶，从爽滑细腻的酸奶油，到口感微妙的发酵饮料格瓦斯，俄罗斯人把“酸”在烹饪和饮食中的运用发挥到了极致。

    在俄罗斯的烹饪理论中，酸味食材既可作主食，又可做馅料，即可入汤饮，又可充调料，既可以浓厚，也可以清爽。想见证俄罗斯人对酸味的痴迷，只需品尝一次俄式正餐。

    俄餐第一道冷菜多为开胃沙拉。一盘丰盛的蔬菜沙拉除了清新爽口的五彩时蔬，通常还包括腌橄榄、奶酪块等食材，如果嫌味道清淡，可以拌入酸甜番茄酱。除了沙拉，俄餐还有肉冻、熏鱼等冷盘可选，酸甜咸鲜，荤素搭配，刺激食欲。

    第二道菜是汤。以食材划分，有蔬菜汤、奶油汤、肉菜汤等；以形态划分，有清汤、调味汤、浆状汤等。调味汤是原料、调料、原汤同煮，以这种方法做出的蔬菜汤醇厚浓郁。清汤是先煮原料后入清汤调味，鱼汤多为清汤，为的是去腥提鲜。浆状汤是原料打成糊状加奶油等调料煮制，豆汤、蘑菇汤多遵循这一方法。

    俄餐最知名的汤当属红菜汤。牛肉、火腿、甜菜头、胡萝卜、圆白菜、洋葱、土豆、番茄等多种食材文火焖煮炖熟，佐以小茴香、胡椒粉、香菜、蒜末、柠檬、盐、糖等调味。上桌前浇一勺酸奶油，色泽鲜亮，酸甜可口，喝下一口，暖胃暖心。

    喝完汤，进入第三道主菜。不论牛排、鸡肉还是烤鱼，俄餐主菜的共同特点是膏粱厚味。为去除油腻，主菜通常与酸黄瓜、腌红姜、酸蘑菇等搭配食用。

    俄餐名菜基辅鸡肉卷的做法类似煎鱼排，把鸡胸肉抹黄油后填入奶酪、蘑菇、蛋黄等馅料，外裹面包糠过油煎，直至色泽金黄，黄油融化，香味诱人。

    酸奶油烩牛肉则充分体现俄罗斯人“无酸不欢”的特点。先把切成薄片的牛里脊提前腌制，再加入蘑菇、洋葱等配菜拌酸奶油嫩煎。这道菜看起来浓稠厚实，吃起来酸咸可口。

    俄餐主菜除了肉，还有鱼。鲟鱼、银鱼、鲑鱼、鲱鱼，鱼从未离开俄罗斯人的餐桌；生鱼片、腌鱼干、炖鱼、蒸鱼、熏鱼、烤鱼，各种吃法不亦乐乎。

    俄罗斯横跨欧亚，饮食习惯受欧洲大陆影响深厚，加之主要处于寒带和温带，民众偏爱食用肉、鱼等高脂肪和高蛋白的食物也就不足为奇了。

    至于俄餐主食，除了黑面包，还有俄式薄饼和水饺。薄饼既是俄罗斯传统节日谢肉节的节日甜点，也是融入日常饮食的家常小饼。薄薄一层，金灿灿，香喷喷，软绵绵，可以搭配酸奶油、鱼子酱、卷心菜、果酱、蜂蜜、熏鱼、蘑菇、奶酪等多种食材。

    俄式肉馅水饺看起来跟中国饺子差不多，但个头稍小。不过，跟中国水饺的入味馅料相比，俄式水饺用的是无调料纯肉馅，煮熟后蘸酸奶油吃，口味独特，饱腹感强。除了肉馅，还有樱桃馅、奶酪馅、番茄酱馅，足以突破国人对饺子的认知。

    吃完主食，进入餐后甜点。在俄罗斯人眼中，没有甜点收尾，一顿饭就没有吃完。造型传统的图拉姜饼，久负盛名的鸟乳蛋糕，松软嫩滑的布拉格蛋糕，结实香脆的乳酪面包，甜蜜柔软的奶酪小煎饼，醇厚的果味冰激凌……俄罗斯人对甜食没有任何抵抗力。美味甜点配上一杯蜂蜜红茶或热咖啡，一顿酸酸甜甜的俄式大餐才算吃得完整圆满。

    常有人说，用理性和智慧无法理解俄罗斯。其实，以俄罗斯幅员之广，历史之久，文化之深，又如何能轻易理解呢？不如用舌尖体验俄罗斯，用味蕾感受俄罗斯，或许别有一番滋味和触动。

    黑面包传奇

    □记者　韩梁　莫斯科报道

    俄罗斯人的餐桌上可以没有伏特加和鱼子酱，却少不了黑面包。作为俄餐主食之一，黑面包是俄罗斯人的挚爱。

    黑面包属于全麦面包。由于面粉中含有小麦磨粉过程中的胚芽、胚乳等麸皮，颜色偏黑，富含膳食纤维，口感微酸带咸，易于消化，别具风味。

    俄罗斯人眼中的顶级黑面包被称为博罗季诺黑面包，与1812年战争关联。从某种意义上而言，正是那段历史和那场战争成就了黑面包传奇。

    1812年，法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴率军入侵俄罗斯，法俄两军在莫斯科西郊村庄博罗季诺激烈鏖战。一天之内，20多万士兵投入战斗，至少7万人死伤。

    据说，博罗季诺当地修道院的修女眼见俄军伤兵没胃口吃饭，便把一些开胃草籽加入面粉，烤制出浓香四溢的黑面包，让士兵胃口大开。另外一种说法是，战争前夜，为振奋士气，修女把香菜籽加入黑面包，其味道香甜可口，士兵精神为之一振。博罗季诺黑面包“一战成名”。

    博罗季诺黑面包制作程序复杂，用料讲究，色泽黑亮，软硬适中，令人回味。如今市面上销售的博罗季诺黑面包依然沿用莫斯科面包厂1933年制定的配方。

    制作时，首先在全麦粉中放入香菜籽粉，以热水和面，随后加入浓稠麦芽浆，搅拌均匀，冷却三至四小时。待面团起泡，放入酵母酱，充分发酵一整夜，才制成“基础面团”。

    第二天，在面糊中加入全麦粉、白面粉、食盐和甜菜糖，揉制面团，随后在方形烤制容器内铺满香菜籽，压入面团，不留空间，继续在表面铺满香菜籽。

    博罗季诺黑面包烤制耗时长，对温度变化要求细致。烤制完成后，不急于出模，要把油黑发亮的砖型面包静置24小时，使其充分凝固，排出水汽，口感更好，香气更浓。

    黑面包的历史，似乎总与战争关联。第二次世界大战期间，希特勒纳粹军队进犯圣彼得堡，叫嚣要把这座城市从地图上抹去。围城轰炸3年，圣彼得堡人依靠仅存的少量黑面包度日，同时利用空地种植蔬果，终于熬过封锁，迎来胜利。黑面包成为俄罗斯人不屈意志与信念的象征。

    战争时期，作为战略食品的面包从不涨价。及至上世纪60年代的艰难时期，苏联政府甚至动用黄金储备购买粮食，面包价格依然不变。

    如今，博罗季诺黑面包是莫斯科各大食品店里价格不菲的名牌食品。不过，普通黑面包价格一直很亲民。常能见到颤巍巍的老太太在面包货架前拿起刚出炉的黑面包轻嗅，一副陶醉表情。

    一杯咖啡，一两片结实的黑面包，就是一顿可口早餐；黑面包抹黄油，配点酸黄瓜、腌鱼片，加上红菜汤和主菜，就是一顿丰盛晚餐。不少身居海外的俄罗斯人常常想念这份家乡味道。

    几个世纪过去，战争已经化为历史云烟。不过，黑面包的传奇早已融入俄罗斯寻常百姓的生活，仍在继续。